提升厨房幸福感,铸铁锅排第一,第二个是菜板!

2019-02-26 11:50:25 121

本质上,品质生活可能意味着你要多花些钱。因为中国人之前用的一些家居生活用品,确实多数偏低端。而你想要更好的,往往更贵。

除了铸铁锅,我第二个想到的厨房消费升级产品是菜板(即砧板),第三个是瓷器,第四个也许是刀(目前有国产目标,非德国、日本产品)。

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菜板是厨房必需品,也可以是颜值担当

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一些国外的菜板特别注重花纹的展示,颜值极高

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这种菜板可以用来切面包或者当盘子用了

因为缺乏有效知识和购买渠道,中国人目前常用的菜板,主要是竹菜板和塑料菜板,这些是超市和农贸市场菜板的主力。但便宜引发诸多问题,包括把竹菜板切开发现里边是别的填充物(很恶心,你可以搜出很多报道),以及塑料菜板其实并不卫生等等。

即使是质量较好的竹菜板,也有个问题就是太硬,切东西并不舒服;而塑料菜板有好的,比如日本的合成材料菜板,但那跟我们习惯的塑料菜板基本不是一回事。

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竹菜板的问题除了鱼龙混杂质量参差不齐,另一个问题就是太硬

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普通塑料菜板便宜,没有自清洁能力,其实更容易造成食物污染

什么是好菜板?

■ 软硬适中,有一定弹性。

好的菜板能令菜刀起落流畅,切菜时候有切入感但又不至于咬刀,在配合展现刀工技术同时,又不能损伤刀刃。很多人买好菜板会注意下边要说到的发霉、开裂、变形等问题,但我觉得长期使用来说,菜板的手感才是体验上第一位的。

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做菜的人知道,太硬的菜板用来切菜,会有那种没切完的感觉,手感不好

■ 抗菌,尽量不发霉

一般木菜板都不具备天然抗菌能力,遇水多的情况下,逐渐都会发霉,只能勤刷勤保养。日本合成材料菜板在这方面的优势就很大。

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想让木头常年遇水不发霉,只能从保养上下手

■ 不易掉渣、起木屑、开裂

不掉渣、起木屑就要选择木质细密的木材,比如松木、杨木就基本不符合这个标准。开裂就要看木料本身的处理水平了。一些成熟的专业厨具工厂,会选择已经风干几年的木料,含水率一般在14%左右,才进行加工。

值得考虑的三类菜板

前面的标准已经可以把竹菜板和塑料菜板排除掉,下边我会把市面上值得考虑的三类菜板,结合品牌推荐出来:▼

■ 桧木、银杏木、柳木、榆木、榉木等软硬适中的木头

一般来说,好木头都硬。软硬适中,木料就不会太高级。南方我说不好,北方常用的菜板木头,厨师和一些烹饪书籍一般推荐的是银杏木、柳木、榉木等等,这些木料质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不伤刀刃、不起木屑。

如果砍剁使用的多,建议买菜墩;如果以切割为主,还是平板菜板为好,但如果可能,最好买整板(这个后边会说)。

日本人最喜欢的木料是桧木,产地只有日本、台湾阿里山和加拿大,这种木料软硬合适,含油量高,跟中国常用的这几款木料比,还有抗菌作用(日本木头浴缸都是桧木的)。

传统上,中国南方还喜欢用铁木砧板,尤其是广西龙州蚬木,名声在外。可惜铁木太硬,入水即沉,而且龙州蚬木早已不让砍伐,现在淘宝上很多铁木菜板,一般是用越南流入的铁木。太硬之外,保养麻烦,也容易开裂。

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日本银杏木菜板

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日本越后桧木菜板

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越南铁木砧板

■ 西方菜板常用木料:橄榄木、枫木、黑胡桃木、樱桃木、橡木,低端则是橡胶木。

东西方饮食习惯大不同,西方人用菜板的频率应该远远不如中国。他们的菜板传统上用比较硬的木料,比如橄榄木、枫木、黑胡桃,而且很多做工精巧、花纹美丽,当做面包切盘使用。

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这已经是西方菜板比较普通的款式了,下边的就开启脑洞大开模式了

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橄榄木菜板花纹异常美丽,但一般都不大,你可以从这把刀的大小估计菜板的尺寸

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作摆盘装饰用,成为使用菜板的日常

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这种小菜板在国外主要用来切面包和奶酪

我们可以找到很多橄榄木、枫木、黑胡桃,乃至橡胶木的菜板图片,都美得不像话,很多都是根据木纹进行随机设计的,形状薄厚各异。

但这些总归都是硬木,虽然孔隙最小清洁能力最强,但切菜手感要差些。现在国内有很多独立设计师品牌,用黑胡桃做菜板,好看,但都不是那种可以在厨房里常用的感觉,更适合用来拍照。

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黑胡桃木菜板

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橄榄木菜板

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樱桃木菜板

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菜板上加皮拉手

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■ 日本人的合成材料菜板

日本的合成材料菜板不是普通塑料,是带有抗菌成分的合成树脂。

日本人在材料科学上的功力非中国能比,去日本住过酒店,你就会知道他们在浴室材料,乃至整个建筑材料领域的水平之高。菜板也一样,据说为了抗菌的原因,日本禁止使用实木案板做商业用途,而普遍使用合成材料菜板。我们在寿司之神小野二郎的纪录片里,看到他老人家使用的菜板,也是这种合成材料菜板。

这种菜板除了材质非天然让人有点儿不舒服(有不少人怎么都不信塑料制品),其余在软硬适中、抗菌、防止掉屑开裂方面都有很大优势。

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如果不是非要木头材质,日本合成菜板确实是不错的选择

选菜板的关键

■ 第一,是材料

选木头的还是选合成材料的?木头里边选软硬适中的,还是选硬木的?硬木的孔隙小更容易清洁、用得久,缺点是切菜手感不好。

其实从木菜板成本来说,最贵的黑胡桃和橄榄木,具体到一块菜板,木料成本并不比一块银杏木或者桧木贵多少,但高级木料能卖出附加值。

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■ 第二,是普通切割多,还是劈剁多

家里普通切菜切肉,平板就好;要是又要劈又要剁,又要切又要割,菜墩会好些。菜墩要注意防裂。

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这种厚度的类似菜墩的菜板,适合劈、剁

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平板菜板简单切割没问题,太大力道的使用有的会吃不消

■ 第三,是拼板还是独板

虽然很多菜板号称是独板无拼接,但如果一块宽30cm以上的整板,从木料市场上说,是不多见的。因为普通人很难肉眼识别一块木板是否是拼接的,所以,买平板菜板,品牌或者卖家的诚信,就很重要。

举个例子,如果有人卖给你橄榄木独板菜板,宽30cm以上,你可以去查查橄榄树一般的直径,就知道这个是不是独板了。

平板拼板就肯定会用到胶,这个最好使用进口或者出口代工企业的产品,否则容易出问题。

平板之间还有区别,是榫卯拼接还是直接胶粘拼接,这都关系到价格,以及能否用长久。

如果工艺不过关,拼板的问题会有变形,以及严重开裂。我曾在宜家IKEA买过一块罗马尼亚生产的榉木拼板菜板,用几下就成了变形金刚,拼接处开裂,整个菜板隆起能有30度,叹为观止。

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这种拼板在国外很流行,你不用担心胶水多,他们做的肯定都符合标准。这种菜板的问题主要是,太硬。我试过,用了几次就收起来了

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柳木整板菜板。只是,普通人肉眼是无法识别是拼板还是独板的

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一块木头,整板菜板

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这是树木横切制成的一块菜墩

■ 第四,尺寸和厚度很重要

个人感觉,菜板越大越好用,但要考虑你厨房台面的具体环境,水槽宽度,台面面积等等,甚至考虑放菜盆的地方。量过之后,再买适合自己厨房尺寸的菜板。

有的进口菜板,号称整板,长度还可以能达到45cm,但宽度只有24cm,用起来还是窄。

厚度则尽可能厚些,3cm以上更好。

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大厨房大案板多爽

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厚的菜板成本会高

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■ 第五,颜值和设计思路

这个要稍微用心,能有不少方便使用的创意,这个中国人用的心思一般。之前见到的主要精力放在如何用铁丝把菜板扎紧防开裂,以及装拉手。

其实菜板重要的是导水槽,还有就是有一侧最好有坡度,这样容易把菜肉装进盘子。

专门配置的菜板搁置架

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菜板四周有导水槽

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这个木菜板是拼板的,抠出了拉手

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皮拉手

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非常喜欢这个设计

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这个花了很多心思,光右侧这个浅坑,要花不少人工

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很好的设计

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脑洞不小

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非常方便切法棍

购买推荐

■ 桧木、银杏木、柳木

目前淘宝上有不少日本产的桧木菜板,有自称独板,有拼板的,包括德国乡镇企业双立人也在日本做了一个miyabi 雅的品牌,也有桧木菜板。日货质量有保障,就是价格过高,而且一旦缺货要等很久。日本桧木菜板品牌很多,包括旬、越后、Watahan、贝印关孙六等等。

银杏木、柳木菜板淘宝很多,有菜墩,也有不少号称独板的卖家,这个想买要仔细鉴别。有的大农贸市场也能买到银杏木、柳木菜板。

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日本银杏木菜板

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银杏木菜板

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桧木菜板

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柳木菜板

■ 橄榄木、枫木、胡桃木

这些菜板一般都漂亮的不像话,最适合用来拍照。在淘宝用相应木料名字+菜板(或砧板)搜就可以了,有很多很多。买的时候注意尺寸,这种菜板一般都不大,西方主要用来切面包或者当盘子用。

中国有一些代工厂在给国外大的厨具品牌,代工这种高级且实用的菜板(没那么个性却更实用),比如酷彩LE Creuset枫木菜板,缺点是尺寸较小。

国内独立设计师品牌制作的黑胡桃菜板也有很多,这里不一一枚举了。

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漂亮得不像话

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日用之道的高一强老师说,太漂亮的家具摆在家里像第三者。希望你们体会一下,颜值太高的家居用品,也是这样

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这个菜板融入了西方人的生活

■ 合成材料菜板双雄

作为化学工业公司,材料性能是核心,好比美国3M和杜邦。长谷川和朝日asahi菜板,很难说谁更好,产品区别主要是朝日asahi只做单层纯合成,但长谷川做了木芯,是复合多层结构。

相对来说,长谷川可能更偏商用,酒店料理店用的多,而他们共同的缺点,除了价格高就是,如果缺货,你就耐心等待吧。

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日本asahi合成菜板

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长谷川菜板中间有木芯

个人而言,只选一块菜板我会选桧木,毕竟是天然材料。至于橄榄木或者黑胡桃木、枫木菜板,可以作为装饰品摆件或者西厨用具,在有闲钱的时候购置了。

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日本桧木菜板

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黑胡桃木菜板

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